Italienisch zu essen ist immer ein bisschen wie Urlaub. Eine Scheibe Prosciutto, ein Netz voller Muscheln oder einfach ein Teller Spaghetti – schon fliegt die Fantasie nach Süden. Eine kulinarische Italienreise von Renato Zappella.
Die Pasta, so erzählt man in Venedig, kam durch den Venezianer Marco Polo nach Italien, der sie den Chinesen abgeschaut hatte. Aber die Geschichte wird nicht überall geglaubt. In Genua, zum Beispiel, heißt es, dass Spaghetti, Tagliatelle und all die anderen Nudeln von Genueser Kaufleuten auf ihren Fahrten entdeckt worden seien. Stimmt alles nicht, weiß man in Rom: Schon die alten Römer haben Pasta gegessen. Aber die alten Römer übernahmen sie ursprünglich von den Griechen, betonen sie auf Sizilien. Nein, von den EtrusÂkern, sagen die Toskaner. Die NeÂapoÂÂlitaner wiederum verweisen darauf, dass GrieÂchen und Etrusker vielleicht kleingeschnittenen Teig gekannt haben – aber so etwas RafÂfiÂniertes wie Maccheroni wurde erst im SchatÂten des Vesuv daraus. Vielleicht ist das ein Grund, warum die italienische Küche so beliebt ist: ihre Vielfalt, die vielen Geschichten, die mit jedem Gericht verknüpft sind und die Jahrhunderte, die sie mit jedem Bissen lebendig werden lassen. Es könnten natürlich auch die ganz persönlichen Geschichten sein, die uns schon bei einem Teller Spaghetti oder einem Topf voller Vongole ins Träumen bringen – Erinnerungen an den Urlaub oder an eine JugendÂliebe. Vielleicht aber liegt es auch nur daran, dass diese Küche so unverschämt gut schmeckt. Kein anderes Land bringt so köstliche ProdukÂte hervor und verarbeitet sie in so genial einfachen Rezepten.
Das tiefste Geheimnis der italienischen Küche ist, dass sie kein Geheimnis hat. Es kommt nur auf die Qualität der GrundÂÂprodukte an. Nehmen Sie Pesto, zum Beispiel: Kann es wirklich sein, dass diese süchÂtig machende Sauce lediglich aus BasiliÂkum, Pinienkernen und ein bisschen KnobÂlauch besteht, verrührt in feinstem Olivenöl? Oder eine Pizza Margherita, die man nur in Neapel richtig zu machen versteht: Der Teig aus Mehl, Wasser und Hefe, der Belag aus Paradeisern, Mozzarella und Basilikum. Sonst nichts. Aber was für Paradeiser! Was für eine Mozzarella! Wer das probiert hat, kommt nie wieder davon los.
„Der Fisch will drei Mal schwimmen: im Meer, im Öl, im Wein.“
Italienische Weisheit
So gesehen gibt es ja doch ein Geheimnis der italienischen Küche: Die Freude am puren Genuss verbindet Produzenten, Händler, KöÂche, Hausfrauen und Feinschmecker. In Italien wissen Hausfrauen, worauf sie achten müssen, um gute Produkte zu erhalten. Und die VerÂkäufer wissen, dass sie den Kundinnen nichts vormachen können. Die einen haben die GeÂwissÂheit, dass ihre Waren geschätzt werden. Und die anderen können darauf vertrauen, dass es noch genügend Bauern, Fischer, Jäger, Fleischhauer gibt, die sich um höchste Qualität bemühen, weil ihnen nichts so zuwider ist wie die Vorstellung von schlechtem Essen. Und damit kommen wir zur italienischen Spitzengastronomie, die – dem inÂterÂnationalen Trend entsprechend – leider auch dazu neigt, alles zu verkomplizieren. Der betuchte Gast will schliesslich das Gefühl haben, dass die sich in der Küche den Arsch aufgerissen haben, um für ein 4-gängiges Menü 150 Euro verlangen zu können. Denn auch in ItaÂlien ist der Guide Michelin das Maß aller Dinge, wenn es darum geht, wer ein Sternekoch ist oder nicht. Dass diese RanÂkings oft umÂstritten sind, ist in Deutschland und Österreich nicht anders – wie oft isst man subjektiv in einem Ein-Hauben-Restaurant besser als in einem mit zwei oder sogar drei Hauben. Aber letztendlich ist der Guide Michelin der verlässlichste Begleiter für ReiÂsende, die nicht in der verstaubten Trattoria vom Cousin des HotelÂportiers landen wollen.
AusgangsÂpunkt unserer kulinarischen italienischen Reise (frei nach Goethe) war die HaÂfenÂÂstadt Ancona – ein klassischer Adria-SomÂmerÂort mit schmucklosen Massenstränden an der Peripherie und großem Fährhafen. Die 100.000 Einwohner-Stadt ist im Winter an Tristesse kaum zu überbieten, obwohl die Altstadt sehr schön ist und es sich im modernen Hotel SeePort mit traumhaftem Blick auf den HaÂfen sehr angenehm wohnen lässt.
www.seeporthotel.com
Madonnina del Pescatore heisst das von AusÂsen unscheinbare, innen geschmackvoll moÂdern geÂstylte ResÂtaurant vom charismatischen Chef Moreno Cedroni. Der umtriebige Starkoch betreibt noch zwei weitere Lokale (darunter eine Sushi-Bar), schreibt Kochbuch-Bestseller und verkauft (auch online) SpeziaÂlitäten aus seiner Küche im EinÂmachÂglas. Auch wenn die Lage des Restaurants an der StrandÂpromenade alles andere als gourmetverdächtig anmutet, erwartet den Gast ein unvergesslicher Abend und die Erkenntnis, dass Michelin wahrscheinlich doch recht hat.
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www.morenocedroni.it
Die mittelelterliche Stadt in der östlichen Poebene, in der Region Emilia-RoÂmagna; ist eine der wenigen StädÂÂte Italiens nichtrömischer Gründung. Die Stadt liegt am Ufer des Po, dessen Arm Po di Volano mitten durch die Stadt fließt. Ferrara ist Wirtschafts- und KulturzenÂÂtÂrum und große UniÂverÂsitätsstadt; die 1391 geÂgründete UniverÂsiÂtät ist eine der ältesten EuÂropas. Der mittelalterliche Stadtwall von FerÂrara ist unÂversehrt und fast intakt erhalten. Ein Spaziergang durch das abendliche FerÂrara ist eine Wanderung durch die VerÂganÂgenheit, der Stadtkern ist autofrei. Ferrara nennt sich „Stadt der Fahrräder“ und die vielen allgegenwärtigen Drahtesel bestätigen das.
Italien, der Frühling und die erste Liebe sind die drei Dinge, die selbst niedergeschlagene Personen fröhlich stimmt.
Auch das einzige Restaurant mit einem Michelin-Stern ist in einem historischen GeÂbäuÂde am Rand der Stadtmauer untergebracht. Das Il Don Giovanni in der alten Börse hat nur sechs Tische – die Atmosphäre ist entsprechend ruhig und familiär, ein bisserl wie snobistische Adelige sitzt man in dem schönen Zimmerchen mit Blick auf die Küche, wo das Gesinde seine tägliche Arbeit verrichtet.
Küchenchef Pier Luigi Di Diego greift bei seinem Repertoire auf eine 26-jährige ErfahÂrung in der italienischen SpitzengastronoÂmie zuÂrück und verwendet kompromisslos frische Produkte – am liebsten aus dem eigenen 1,2 HekÂÂtar großen Garten, wo die wichtigsten RohÂÂstoffe für die kreative Küche wachsen. In Verbindung mit moÂÂderner Kochkunst kreiert der Chef regional typische Gerichte höchster Güte. Auch der Weinkeller – im Tresorraum der ehemaligen Börse – kann sich sehen lassen; vor allem die große Zahl an biologisch-dynamischen GeÂwächÂsen aus der Region.
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www.ildongiovanni.com
Brescia, ist mit 200.000 Einwohnern zweitÂgrößÂte Stadt der Lombardei (nach Milano) und gilt als drittgrößte italienische Industrieregion. Typischer kann eine norditalienische Stadt nicht sein: historisches Zentrum mit CafeÂhäuÂsern und dem ganzen Shoppingwahn, dazu die moderne, industriell uncharmante Peripherie mit dem täglichen Stau. Der archäologische Bereich des Forum Romanum und der klösterliche Komplex von San Salvatore-Santa Giulia gehören zu einer Gruppe von Gebäudeensembles, die unter dem Titel „Die Langobarden in Italien, Orte der Macht“ im Juni 2011 auf die Liste des UNESCO-Welterbes gesetzt wurden. Das Zwei-Sterne Restaurant Miramonti l’Altro hat diese Auszeichnung ebenfalls verdient, denn so gut wie hier wird in Brescia nirgendwo gekocht. Chef Philippe Léveillé ist in der Bretagne geboren, und darum wagt er das fast Unmögliche und kocht mitten in der Lombardei auch französische Gerichte – dafür wäre er in Neapel längst mit Beton an den Füßen ins Meer geworfen worden. Doch die Betonung liegt auf „auch“ und sobald der Gast das Dargebotene am Gaumen spürt, ist der kulinarische Nationenkrieg vergessen.
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www.miramontilaltro.it
In der heimlichen Hauptstadt Italiens isst man angeblich am besten – sagen die Italiener. Das wollten wir genauer wissen und haben uns ein paar Restaurants angesehen. Michelin vergibt in Milano weniger Sterne als in Berlin. Aber die Franzosen sind zu den Italienern beÂsonÂders streng – wahrscheinlich aus Eifersucht. Beginnen wir unseren kulinarischen Ausflug nach Mailand im 2-Sterne-Restaurant Cracco. Carlo Cracco begann seine KarÂrieÂre bei Gualtero Marchesi, dem ersten Chef Italiens, der drei Sterne bekam. Danach kochte er bei Alain Ducasse und in der ebenfalls mit drei Sternen bewerteten Enoteca Pinchiorri in Florenz. 2001 gründete er gemeinsam mit der Stoppani-Familie das Cracco-Peck Restaurant, seit 2007 ist Carlo Cracco alleiniger Besitzer des gleichnamigen ResÂtaurants und auf dem besten Weg zum dritten Stern. Ein Dinner in einem der 50 besten Restaurants der Welt werden Sie so schnell nicht vergessen.
www.ristorantecracco.it
Nächster Kandidat ist VUN, das mondäne Ein-Sterne-RestauÂrant im Park Hyatt-Hotel. Hier schweben die Kellner lautlos durchs elegant eingerichtete Restaurant und reÂaÂgieren gekonnt auf den leisesten Wink des Gastes. Zum perfekten Service gesellt sich die perfekte Küche – noch mit nur einem Stern ausgezeichnet, aber wir vergeben mal vorsichtig den zweiten, hoffentlich lesen die Leute vom Guide Michelin diese Zeilen. Der 35-jährige Chef AnÂdrea Aprea aus Neapel arbeitete in führenden 3-Sterne-Restaurants GroßbritanÂniÂens und Italiens wie dem Bray on Thames oder The Fat Duck von Heston Blumenthal. Diese Erfahrungen verhalfen ihm, schnell einen eigenen Stil zu finden. Aprea führt ständig kulinarische ExperiÂmente durch. Der zweite Stern ist bereits in Griffweite – viel Glück!
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www.ristorante-vun.it
Excelsior Hotel Gallia
Das Excelsior Hotel Gallia in Mailand beweist, dass es auch in Bahnhofsnähe möglich ist, eins der besten Luxushotels einer Stadt zu etablieren.
Das dritte Restaurant unseres Mailand-Besuchs ist im neuen Excelsior Hotel Gallia untergebracht und nennt sich schlicht La Terrazza Gallia. Von dieser Terrazza aus hat man abends einen atemberaubenden Blick auf den Mailänder Bahnhof Centrale, der sicher zu den schönsten Bahnhöfen der Welt zählt, seit der Vorplatz im Zug der Renovierung des Excelsior Hotel Gallia neu gestaltet wurde. Das kulinarische Konzept für das RestauÂrant stammt von Enrico und Roberto Cerea, den Drei-Sterne-Köchen des Da Vittorio. Dieses Hotel ist neu – und ein neues Hotel ist das angenehmste, was sich der Gast wünschen kann. Alle Mitarbeiter sind hoch motiviert, alles riecht gut, vielleicht etwas zu neu denn vieles – z.B. das Stiegenhaus – wirkt noch etwas steril und unpersönlich. Aber die ZimÂmer sind wunderschön und die Lage am BahnÂhof kein Handicap. AllerÂdings spürt man, wenn gerade eine StraÂßenÂbahn vorbeifährt.
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www.excelsiorhotelgallia.com
Mediterranes Klima mit Blick auf die AlÂpen: Das ist die Kurzfassung, wenn man den Lago di Como beschreibt. Kulinarisch muss man etwas weiter ausholen, denn da tut sich einiges an den Ufern des berühmten Sees. Zunächst widmen wir uns der Stadt Como selbst, wo es laut Michelin nur ein Lokal mit Stern gibt – das I Tigli in Theoria, wo Chef FranÂco Caffara seine Gäste im wunderschönen alten Bischofspalast aus dem Jahr 1013 mit klassisch ItalieÂnischer Küche verwöhnt. In der näheren Umgebung von Como finden sich vier weitere Sterne-Lokale, von denen eines ganz besonders eine Reise Wert ist: Das Mistral in Bellagio. Im Grand Hotel Villa Serbelloni gelegen, mit wunderbarem Blick auf den See präsentiert sich das Lokal etwas altbacken bourgeois – doch mit dem ersten Gang wird der Gast in die Gegenwart der kreativen Kochkunst katapultiert. Chef Ettore Bocchia hat sich mit der Molekularküche auseinandergesetzt und ist gottseidank wieder zur klassischen KochÂkunst zurückgekehrt. Als „Relikt“ der ExperiÂmenÂtierphase blieb das Eisdessert, das bei Tisch mithilfe von flüssigem Stickstoff zubereitet wird. Alles andere wird dem Gast äußerst zuvorkommend serviert und beeindruckt durch den hohen Grad an Perfektion und großer Kochkunst. Das Grand Hotel selbst ist ein klassischer „Schinken“ mit Belle-Epoque-Architektur, der über die Jahre immer wieder behutsam renoviert wurde. Zum Dinner spielt eine Live-Kapelle ausgerechnet Musik von Strauss.
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www.villaserbelloni.com
Sheraton Lake Como
Sheraton hat ein Hotel am Lago di Como gekauft und ist gerade dabei, es ordentlich aufzumöbeln – einem entspannten Urlaub steht nichts mehr im Weg.
Was macht man in einem Hotel am Lago di Como, wenn dieses nicht am Seeufer liegt – werden sich jetzt viele fragen, die nicht wissen, dass es am ganzen See keinen „privaten“ Strand für Hotels gibt – es ist alles öffentlich zugänglich. Während sich also die Surfer, RuckÂsackträger und Käsebrot-Touristen um die wenigen angenehmen Plätze am Seeufer raufen, geniessen Sie die Ruhe und das schöne Wetter am beheizten Pool. Ein Wink und der Drink wird auch noch serviert. Und wem danach ist, der fährt mit dem Boot zehn Minuten nach Como, fast bis mitten ins Zentrum. Sheraton Lake Garda heisst die neueste Erwerbung der Starwood-Gruppe, und die legen sich mächtig ins Zeug, um das eben erworbene Hotel auf den neuesten Stand zu bringen. Lobby, Pool und Restaurant sind fertig und gut gelungen, an den Zimmern wird gerade gearbeitet – die Bäder müssen demnächst wohl auch dran glauben. Besonders erfreulich ist die Tatsache, dass man im Sheraton auf die Kulinarik großen Wert legt – Chef Carlo Molon zelebriert behutsam Klassiker der italienischen Küche und präsentiert diese in modernem, leichten Stil.
Wem gerade mal nicht zum Schwimmen ist, der kann sich im neuen Fitnesscenter betätigen oder mit einer Bootstour die schönsten Villen am See besichtigen. Es gibt viel zu sehen in und um den Lago di Como – mit etwas Glück läuft Ihnen vielleicht auch George Clooney über den Weg, der hier sein Zuhause hat. Da soll noch wer sagen, dass die Amerikaner keinen Geschmack haben.
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www.sheratonlakecomo.com
